【ภาพหวาด pantip】ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่าง การเดินทางของ ‘พริก’เครื่องเทศ | เดลินิวส์

พืชสวนครัวขึ้นชื่อในความเผ็ดนำ มาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู คงต้องกล่าวถึง “พริก” หนึ่งในเครื่องเทศทรงพลังที่มากด้วยเรื่องราวน่ารู้หลายมิติ ทั้งด้านวัฒนธรรมอาหาร การเพาะปลูกและการต่อยอดใช้ประโยชน์

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

พาค้นความลับความเผ็ดร้อนที่แตกต่างและการเดินทางของ “พริก” เครื่องเทศที่มีวิธีการบริโภคได้หลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็น พริกสด พริกแห้ง นำมาดอง นำามาเป็นเครื่องแกงเครื่องเคียงหรือแต่งจานอาหารเพิ่มความโดดเด่น โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ธนวิทย์ ลายิ้ม คณบดีคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ให้ความรู้ พาสัมผัสความเผ็ดรอบด้านจากวัตถุดิบคู่ครัว “พริก” ที่บอกเล่าผ่านเรื่องราวอาหารและการต่อยอดสร้างสรรค์

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

“หากพูดถึงความเผ็ดดั้งเดิมของอาหารไทย โดยถ้ายังไม่พูดถึงพริกหลายชนิดพริกที่นำมาใช้กันในปัจจุบัน คงต้องพูดถึง พริกไทย อีกหนึ่งเครื่องเทศที่มีกลิ่น รสเป็นเอกลักษณ์ ทั้งนำมาปรุงเป็นส่วนผสมในอาหารคาว ของว่างได้หลากหลายเมนู เป็นความเผ็ดแบบไทย ๆ มาแต่โบราณ

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

ส่วนชนิดพริกต่าง ๆ ที่รู้จักกันในปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็น พริกขี้หนู พริกเหลือง พริกชี้ฟ้า ฯลฯ ตามประวัติพริกมีถิ่นกำาเนิดมาจากต่างประเทศ โดยคุณสมบัติที่โดดเด่นของพริกคือ ความเผ็ด และในระดับความเผ็ดก็มีความหลากหลาย สำหรับ พริกไทย จากที่กล่าวเป็นอีกหนึ่งเครื่องเทศที่มีรสและกลิ่นให้ความเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยการใช้พริกไทยมีความนิยมมายาวนาน ทั้งเป็นสินค้าสำคัญในเรือสินค้าที่ส่งออกไปค้าขายครั้งอดีต”

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

ขณะที่เครื่องเทศชนิดอื่น ๆ ก็มีความเผ็ด แต่คงไม่เด่นชัดเท่ากับพริกและพริกไทย อย่างเช่น ลูกจันทน์(เมล็ด) มี รส เผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมขณะที่พืชผักสมุนไพร พืชสวนครัวอย่าง ขิง ก็มีความเผ็ดดังคำาไทยที่ว่า ถึงพริกถึงขิง หรือแม้แต่ ข่า ก็ให้ความเผ็ดร้อน ชูรสชาติอาหารให้กลมกล่อมลงตัว ฯลฯ เป็นอีกส่วนหนึ่งของวัตถุดิบที่บอกเล่าความเผ็ดที่ต่างกัน

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

คณบดีคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ผศ.ดร.ธนวิทย์ เล่าอีกว่า ความเผ็ด ในแวดวงอาหารจะไม่ถือว่าเป็นรสชาติ แต่เป็นความแสบร้อนที่เกิดขึ้นในช่องปากลําคอ เป็นสิ่งที่ช่วยเปิดรับรสชาติอาหารได้ดีกว่าเดิม เหมือนเป็นการช่วยกระตุ้นให้รับประทานอาหารได้ดีขึ้น เป็นความรู้สึกที่เสริมให้การนํารสชาติเข้ามาในความรู้สึกเราได้มากขึ้น

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

ส่วนการใช้ความเผ็ดก็ขึ้นอยู่กับชนิดของสิ่งที่ทำให้เกิดความเผ็ดร้อนอย่างเช่น พริก มีหลายชนิด ทั้งพริกจากทางฝั่งตะวันตกมีทั้งที่มีความเผ็ดมากเผ็ดที่สุด และจากที่กล่าวระดับความเผ็ดมีความหลากหลาย แบ่งได้หลายระดับ โดยพริกที่ใช้กันในบ้านเรานอกจากจะมีความเผ็ดยังมีความหอมจากเปลือกของพริก ทั้งในส่วนของพริกสดและพริกแห้ง ก็จะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งมีความเผ็ดร้อนที่มีเสน่ห์ อย่างเช่น น้ำจิ้มซีฟู้ดจะใส่ พริกขี้หนูสวน ซึ่งจะช่วยให้มีความหอม หรือบางครั้งใส่ก้านลงไปด้วยโดยขั้วของพริกจะเป็นส่วนที่มีกลิ่นเฉพาะ หรือ พริกกะเหรี่ยง หรือ การคั่วพริกจะเกิดเป็นกลิ่นอีกแบบ หรือ พริกดองในนํ้าส้ม ก็จะให้กลิ่นรสที่มีความลงตัวของวัตถุดิบ ให้ความเผ็ดที่ต่างกัน

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

“พริกที่นำมาดองในน้ำส้มจะไม่ค่อยเผ็ดมาก โดยน้ำส้มจะไปทำปฏิกิริยากับสารในพริกที่ให้ความเผ็ดร้อน ควบคุมความเผ็ดส่วนนั้น โดยพริกที่นำามาดองในน้ำส้มมีได้หลายชนิดและก็มีทั้งที่นำาไปคั่วก่อน และ ในระดับความสุกของพริก ก็มีผลต่อกลิ่นและความเผ็ดด้วยเช่นกัน”

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

ส่วนถ้านำพริกมาผ่าครึ่ง จะเห็นส่วนที่เป็นเปลือกเนื้อเยื่อ และมีแกนกลางซึ่งส่วนนี้จะให้ความเผ็ดมากและอีกส่วนหนึ่งอยู่ที่เม็ด เวลาที่จะนำามาใช้นำามาปรุงอาหาร ถ้าไม่ต้องการให้เผ็ดมากก็นําเยื่อตรงกลางสีขาว ๆ ออกจะช่วยลดความเผ็ดลงไป จะได้สีของผิวพริก อย่างเช่น ถ้าเป็นพริกเขียว นำมาโขลกรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ นำมาทำเป็นเครื่องแกงเขียวหวาน หรือถ้าเป็น พริกชี้ฟ้าแดง นำามาโขลกทำาน้ำจิ้มเปาะเปี๊ยะลูกชิ้นทอด ฯลฯ หรือนำไปปั่นกับน้าส้ม ทำซอส ก็ให้สีสันสวยให้รสเผ็ดที่พอเหมาะ ซึ่งความเผ็ดของอาหารไทยสามารถแยกได้ทั้งเผ็ดน้อย เผ็ดมาก ได้จากการเตรียมวัตถุดิบให้ตรงกับความต้องการของการใช้งาน”

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

ผศ.ดร.ธนวิทย์ เล่าเพิ่มถึงชนิดพริกแต่ละชนิดอีกว่า มีความเผ็ดที่ต่างกัน และจากที่กล่าว นอกจากพริกยังมีพืชผักสวนครัวอีกไม่น้อย อย่างเช่น ข่า ให้ความเผ็ดที่แม้จะเป็นคนละรสกับพริก แต่ก็มีความเผ็ดซ่อนอยู่ และในสำรับอาหารไทยถ้ามีความเผ็ดก็จะมาพร้อมกับผักต่าง ๆ ที่มาช่วยเบาความเผ็ดลง โดยนำมาแกล้มกัน อีกทั้งแนมด้วยโปรตีนจำาพวก ปลาย่าง หรือ ไข่เจียว ฯลฯ ซึ่งช่วยลดทอนความเผ็ด ทั้งช่วยบาลานซ์รสชาติ ชวนให้กินอาหารได้ดีขึ้น อย่างเช่น เมนูนํ้าพริกต่าง ๆ

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

นอกจากนี้ความเผ็ดการใช้พริกยังมีในเครื่องแกงต่าง ๆหรือแม้แต่ ผัดกะเพรา เมนูยอดนิยมจะมีเครื่องโขลกที่มีพริกี่ช่วยให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่สมบูรณ์ขึ้น ซึ่งความคุ้นชินกับอาหารที่มีความเผ็ดที่แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่นภูมิภาคนั้นมีเสน่ห์ มีความเฉพาะตัว อย่าง แกงเนื้อ ใช้พริกแห้งเป็นส่วนผสมโดยนำามาตำเป็นเครื่องแกงซึ่งพริกแห้งจะช่วยให้กลิ่นคาวของเนื้อลดลง

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

ขณะที่ ผัดกะเพรา การใช้พริกแห้งกับพริกสดก็ให้กลิ่นรสที่ต่างกัน ฯลฯ ซึ่งมีผลต่อการเลือกนำมาใช้ หรือแม้แต่ พริกคั่ว พริกป่น ที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยว แต่ละร้านจะมีความหลากหลาย และหลัง ๆ มานี้จะเห็นพริกคั่วที่มีน้ำมันผัดมาด้วย ซึ่งน้ำมันจะช่วยดึงกลิ่นของพริกให้หอมขึ้น ฯลฯ และด้วยความเผ็ดมีความต่างกันอย่างเช่น พริกแห้งจะมีความเผ็ดลึกเผ็ดนาน ร้อนแรงตอนท้าย ขณะที่พริกสดจะเผ็ดร้อนแรงในตอนต้นซึ่งเหล่านี้เป็นภูมิปัญญาอาหารที่น่าศึกษา

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

“ถ้าค้นความเผ็ดเพิ่ม ดีปลี ก็เป็นอีกส่วนหนึ่งโดยถ้านึกถึงความเผ็ด ก็จะมีชื่อนี้ โดย ดีปลี ให้ความเผ็ด และมีกลิ่นแรง ในแกงเนื้อจะใส่ดีปลีลงไปในเครื่องแกงด้วย ความเผ็ดร้อนจะเป็นรองจากพริกไทย โดยมีกลิ่นหอมและนำมาใช้ได้ทั้งสดและแห้ง หรืออย่าง มะแขว่น พืชทางเหนือก็ให้ความเผ็ดที่เป็นเอกลักษณ์ มีความเฉพาะนำามาปรุงเป็นน้ำพริก ฯลฯ ในความเผ็ดจึงสะท้อนให้เห็นวัฒนธรรม
อาหารที่มีความหลากหลายของแต่ละภูมิภาค

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

เช่นเดียวกับ พริกไทย นำมาใช้ทั้งผลสดและแห้ง ใช้กับหลากหลายเมนูทั้งนำามาปรุงในน้ำซุป เสริมรสอาหารให้เด่นชัดขึ้น โดยพริกไทยมีทั้ง พริกไทยขาว พริกไทยดําและพริกไทยอ่อน อย่างเช่น พริกไทยดำ ใช้ทั้งเม็ดและเปลือกโดยได้จากการเก็บผลสุกที่แก่จัดที่ยังเป็นสีเขียว จากนั้นนำาไปตากแดด โดยเปลือกที่แห้งจะกลายเป็นสีดำา ส่วนพริกไทยขาว เป็นพริกไทยที่เก็บมาในช่วงที่สุกจากต้น จากนั้นนำไปแช่น้ำ แยกเปลือกออก และนำเม็ดพริกไทยไปอบนำาไปตากแดดจนแห้งสนิทก็จะได้เนื้อพริกไทยที่เป็นสีขาว

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

พริกชนิดต่าง ๆ ที่มีอยู่ก็เป็นทั้งส่วนผสมหลักในเครื่องแกง หรือนำมากินสดคู่กับผัก อย่างเช่น สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ หรือนำามาหั่นซอยใส่ในข้าวคลุกกะปิ นำามาปรุง พริกน้ำปลาเสิร์ฟมาพร้อมข้าวผัด ฯลฯ ซึ่งพริกและความเผ็ดไม่ใช่เรื่องไกลตัว แต่กลับซ้อนเรื่องน่ารู้ไว้ได้หลายมิติ”

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

นอกจากด้านอาหาร ในด้านสุขภาพ การนำามาปรุงยาก็มีการกล่าวถึงพริก กล่าวถึงความเผ็ดร้อนของพืชผักสมุนไพร อีกทั้ง นํามาแปรรูป อบกรอบ นํามาทําซอส รวมถึงการนํามาตกแต่งจานแต่งอาหาร อย่างเช่น ดอกพริก ดอกสีขาวเล็ก ๆ นำมาจัดและทานได้ ใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย แต่ทั้งนี้ก็มีข้อควรระวัง อย่าง พริกแห้ง ควรระวังเรื่องเชื้อรา

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

ขณะที่ระดับความเผ็ดก็มีผลต่อสุขภาพและการกินอาหาร ควรให้มีความเหมาะ พอดีโดยเฉพาะถ้าท้องว่างควรระวังอาหารเผ็ดรสจัด ขณะเดียวกันอาหารรสแซ่บเผ็ดพอเหมาะก็อาจเป็นตัวช่วยให้สดชื่น กระตุ้นให้อยากกินอาหาร อีกทั้งพริกยังนำมาจัดสวน ปลูกเป็นผักสวนครัวนำามาปรุงอาหาร ลดการใช้จ่าย ทั้งได้ผลผลิตใหม่สดจากต้นไว้ทาน เป็นอีกส่วนหนึ่งที่บอกเล่าความเผ็ด และการเดินทางของพริกในหลากมิติ

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

เครื่องเทศที่มีเอกลักษณ์ ทรงพลังคู่ครัว

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

…………………………………………….
พงษ์พรรณ บุญเลิศ

ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่างการเดินทางของพริกเครื่องเทศเดลินิวส์

本文地址：http://realhistorychan.com/html/7b599965.html